1. Mục đích

Đảm bảo tất cả nguyên liệu đầu vào sử dụng trong chế biến suất ăn công nghiệp đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và nguồn gốc rõ ràng, tránh nguy cơ nhiễm bẩn hoặc sử dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn.

2. Phạm vi áp dụng

Quy trình này áp dụng cho tất cả nguyên liệu thực phẩm, gia vị và phụ gia thực phẩm được nhập vào bếp ăn công nghiệp, bao gồm:

• Thịt, cá, hải sản

• Rau, củ, quả

• Thực phẩm đông lạnh

• Thực phẩm khô và gia vị

• Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

3. Trách nhiệm

• Bộ phận thu mua: lựa chọn nhà cung cấp đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

• Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu: kiểm tra chất lượng khi nhập hàng.

• Quản lý bếp: giám sát quy trình kiểm soát nguyên liệu.

• Nhân viên kho: thực hiện bảo quản nguyên liệu đúng quy định.

4. Nội dung quy trình

4.1 Lựa chọn và đánh giá nhà cung cấp

Nguyên liệu chỉ được nhập từ nhà cung cấp đạt tiêu chuẩn và có:

• Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm

• Hợp đồng cung cấp rõ ràng

• Hồ sơ nguồn gốc sản phẩm

• Chứng nhận kiểm dịch (đối với thịt, gia cầm)

Nhà cung cấp được đánh giá định kỳ về chất lượng và độ ổn định của nguyên liệu.

4.2 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Khi nguyên liệu được giao đến bếp, nhân viên tiếp nhận phải kiểm tra:

1. Hồ sơ giấy tờ

• Hóa đơn hoặc phiếu giao hàng

• Chứng nhận kiểm dịch (nếu có)

• Nhãn mác sản phẩm

2. Kiểm tra cảm quan

• Màu sắc tự nhiên

• Không có mùi lạ

• Không dập nát, hư hỏng

• Không có dấu hiệu ôi thiu

3. Kiểm tra nhiệt độ

• Thực phẩm đông lạnh: ≤ -18°C

• Thực phẩm mát: 0 – 5°C

• Thực phẩm tươi sống: đảm bảo độ tươi

4. Kiểm tra bao bì

• Bao bì nguyên vẹn

• Không rách, thủng hoặc bị ẩm

Nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được nhập kho và ghi chép vào sổ theo dõi.

4.3 Xử lý nguyên liệu không đạt

Nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu:

• Lập biên bản kiểm tra

• Từ chối nhận hàng hoặc trả lại nhà cung cấp

• Báo cáo quản lý bếp để xử lý

Tuyệt đối không đưa nguyên liệu không đạt vào khu chế biến.

4.4 Bảo quản nguyên liệu

Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được phân loại và bảo quản riêng biệt:

Nguyên liệu phải được:

• Đặt trên kệ cao cách mặt đất ≥ 15 cm

• Sắp xếp riêng thực phẩm sống và chín

• Áp dụng nguyên tắc FIFO (nhập trước – xuất trước)

4.5 Ghi chép và lưu hồ sơ

Tất cả quá trình kiểm soát nguyên liệu phải được ghi chép đầy đủ, bao gồm:

• Sổ nhập nguyên liệu

• Phiếu kiểm tra nguyên liệu

• Hồ sơ nhà cung cấp

• Biên bản xử lý nguyên liệu không đạt

Hồ sơ được lưu trữ để phục vụ kiểm tra an toàn thực phẩm.

1. Mục đích

Nhằm đảm bảo có mẫu thức ăn để kiểm tra, truy xuất nguyên nhân khi xảy ra sự cố ngộ độc thực phẩm, đồng thời phục vụ công tác kiểm tra của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho tất cả các món ăn được chế biến và phục vụ trong bếp ăn tập thể / bếp suất ăn công nghiệp.

3. Trách nhiệm

• Nhân viên chia suất: thực hiện việc lấy mẫu thức ăn.

• Nhân viên phụ trách lưu mẫu: bảo quản và theo dõi mẫu thức ăn.

• Quản lý bếp: giám sát việc thực hiện và kiểm tra sổ lưu mẫu.

4. Quy trình thực hiện

4.1 Thời điểm lấy mẫu

• Mẫu thức ăn được lấy ngay sau khi chế biến xong và trước khi chia suất phục vụ.

4.2 Số lượng và định lượng mẫu

• Mỗi món ăn phải lưu ít nhất 100 gram.

• Mẫu phải đại diện cho tất cả các món ăn trong bữa ăn, bao gồm:

  • Món mặn

  • Món canh

  • Món xào

  • Món tráng miệng (nếu có)

4.3 Dụng cụ lưu mẫu

Dụng cụ sử dụng để lưu mẫu phải đảm bảo:

• Hộp đựng sạch, có nắp đậy kín

• Chất liệu inox hoặc nhựa an toàn thực phẩm

• Được vệ sinh và khử trùng trước khi sử dụng

4.4 Ghi nhãn mẫu thức ăn

Mỗi hộp mẫu phải ghi rõ thông tin:

• Tên món ăn

• Ngày, giờ lấy mẫu

• Bữa ăn (sáng / trưa / chiều)

• Người lấy mẫu

Thông tin được ghi trên nhãn dán hoặc phiếu lưu mẫu.

4.5 Bảo quản mẫu thức ăn

Mẫu thức ăn sau khi lấy được đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh riêng.

Điều kiện bảo quản:

• Nhiệt độ: 2°C – 8°C

• Thời gian lưu mẫu: ít nhất 24 giờ kể từ khi kết thúc bữa ăn

Mẫu phải được sắp xếp riêng, không để chung với thực phẩm đang sử dụng.

4.6 Hủy mẫu thức ăn

Sau thời gian lưu mẫu:

• Nếu không có sự cố về an toàn thực phẩm → tiến hành hủy mẫu.

• Việc hủy mẫu phải đảm bảo vệ sinh và đúng quy định xử lý rác thải thực phẩm.

5. Ghi chép và lưu hồ sơ

Việc lưu mẫu phải được ghi vào sổ theo dõi lưu mẫu thức ăn, bao gồm các thông tin:

• Ngày tháng

• Tên món ăn

• Thời gian lấy mẫu

• Người lấy mẫu

• Thời gian hủy mẫu

Sổ lưu mẫu được lưu trữ để phục vụ kiểm tra của cơ quan chức năng.

1. Khái niệm HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình chế biến thực phẩm.

Mục tiêu của HACCP là:

• Phòng ngừa nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm

• Kiểm soát rủi ro trong quá trình chế biến

• Đảm bảo thực phẩm an toàn cho người sử dụng

2. Các mối nguy trong an toàn thực phẩm

Trong hệ thống HACCP, các mối nguy được chia thành 3 nhóm:

2.1 Mối nguy sinh học

Bao gồm các vi sinh vật gây bệnh như:

• Vi khuẩn

• Virus

• Nấm mốc

• Ký sinh trùng

Các mối nguy này có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm.

2.2 Mối nguy hóa học

Bao gồm các chất hóa học có thể gây hại cho sức khỏe như:

• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

• Hóa chất tẩy rửa

• Phụ gia thực phẩm sử dụng sai quy định

• Kim loại nặng

2.3 Mối nguy vật lý

Bao gồm các vật thể lạ có thể lẫn vào thực phẩm như:

• Mảnh kim loại

• Mảnh thủy tinh

• Đá, sỏi

• Tóc hoặc dị vật khác

3. 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Xác định các mối nguy có thể xảy ra trong toàn bộ quá trình:

• Tiếp nhận nguyên liệu

• Bảo quản

• Sơ chế

• Chế biến

• Phục vụ

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Xác định những điểm quan trọng cần kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy.

Ví dụ trong bếp ăn:

• Nhiệt độ nấu chín

• Nhiệt độ bảo quản thực phẩm

• Quy trình vệ sinh dụng cụ

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn

Thiết lập các tiêu chuẩn cần đạt tại điểm CCP, ví dụ:

• Thực phẩm phải được nấu chín ≥ 75°C

• Bảo quản lạnh ≤ 5°C

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát

Theo dõi và kiểm tra thường xuyên các điểm CCP để đảm bảo đúng giới hạn an toàn.

Ví dụ:

• Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh

• Kiểm tra nhiệt độ thức ăn sau khi nấu

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Khi phát hiện sai lệch cần thực hiện ngay biện pháp khắc phục.

Ví dụ:

• Nấu lại thực phẩm chưa đạt nhiệt độ

• Loại bỏ thực phẩm hư hỏng

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ

Tất cả hoạt động kiểm soát phải được ghi chép và lưu hồ sơ.

Bao gồm:

• Sổ kiểm tra nguyên liệu

• Sổ lưu mẫu thức ăn

• Sổ vệ sinh bếp

• Sổ kiểm soát nhiệt độ

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục xác minh

Định kỳ kiểm tra lại hệ thống HACCP để đảm bảo quy trình hoạt động hiệu quả.

Ví dụ:

• Kiểm tra nội bộ

• Đánh giá vệ sinh bếp

• Kiểm nghiệm mẫu thực phẩm

4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Việc áp dụng hệ thống HACCP trong bếp suất ăn công nghiệp giúp:

• Đảm bảo an toàn thực phẩm

• Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm

• Nâng cao chất lượng bữa ăn

• Tuân thủ quy định của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm